Успеть за 5 минут
Чем больше город, тем сильнее его обитатели ценят время. И стараются минимизировать временные издержки на повседневные нужды. Например, заказывая продукты из магазина, вместо вояжа в ближайший супермаркет. Аналогичные тенденции наблюдаются и сфере общепита, где быстрая доставка и формат заведений dark kitchen постепенно проникают во все российские мегаполисы. iFarm изучал следующий шаг технологического процесса в России – появление dark farm.
Сперва разберемся с терминами. Dark kitchen означает ресторан, который работает либо только на доставку, либо готов обслужить посетителей, но с учетом, чтобы они будут есть вне стен заведения. Это, в прямом смысле слова, «тёмная кухня» – здесь еду только готовят, а затем развозят по клиентам: как физическим лицам, так и другим ресторанам, особенно если это одна сеть и dark kitchen занимается сборкой полуфабрикатов (к этому близка концепция «фабрика-кухня»). Также эти заведения называют «призрачными ресторанами» (ghost restaurant) или «облачными кухнями» (cloud kitchens).
На их развитие по всей Европе берлинский стартап Keatz привлек около €20 млн за два года. Сеть продает еду на вынос, которая лучше всего подходит для доставки на велосипеде за 15 минут. Площадь кухонь Keatz — 100-200 кв. м, они обслуживают радиус в 1-2 км, а еду продают на платформах доставки (Deliveroo, UberEats, Glovo, JustEat, Delivery Hero, TakeAway).
Keatz, кроме прочего, автоматизирует процессы внутри заведений: от конвекционных печей с подключением к Wi-Fi до процесса сборки продуктов питания с программным обеспечением. Да и приготовить блюдо, например, буррито, которое приедет к клиенту горячим через 20 минут — это тоже довольно технологическая задача.
«Ваша еда сделана для доставки», — сообщается на сайте Keatz.com.
Тема dark kitchen – не нова для России. В Москве, Санкт-Петербурге давно работают заведения (преимущественно паназиатской кухни), которые занимаются только доставкой. Коренное различие – в покрываемом ареале. В идеале, dark kitchen должен работать на небольшой район, чтобы помимо отсутствия издержек на интерьер, внешний вид и большой обслуживающий персонал, не тратить ресурсы на длинную логистику. Товарный вид продукта, его вкусовые свойства также страдают (например, если курьеру предстоит везти суп более 30 минут, тот непременно остынет), говорят представители отрасли.
Блюда на кухнях Keatz разработаны таким образом, чтобы не потерять товарный вид по дороге.
Логика dark farm схожа с dark kitchen. На недорогой площади размещается ферма. В ней выращивают натуральные овощи, ягоду и зелень. Ферма обслуживает конкретные микрорайоны, в числе ее потребителей – рестораны и горожане.
Рукола из рассадного отделения пересаживается в основной зал выращивания на ферме iFarm.
Плюсы, как и у dark kitchen – аренда (главная издержка) небольшого помещения обходится дешевле и нет нужды в сложном логистическом плече (основные потребители, в том числе, рестораны находятся в шаговой доступности). Правда, до недавнего времени не было технологии, позволяющей осваивать небольшие помещения, чтобы экономно и быстро выращивать там растения. Директор по производству и продаже продукции iFarm Дмитрий Тарасов выделил еще и человеческий фактор.
«Технология и агроном – вещи одного порядка, — говорит Тарасов. — Технология не была продуманной, поскольку на каждую ферму требовался свой агроном. Но в этой отрасли – строительство агрокомплексов – очень мало грамотных специалистов. Мы создаем решения iFarm так, чтобы работа агрономов была автоматизирована. Мы разрабатываем техкарты для каждой культуры — «рецепты» выращивания, когда можно получить желаемый продукт нажатием одной кнопки и при этом не нужно разбираться в агрономии».
Готовая к отгрузке рукола, выращенная на вертикальной ферме по технологии iFarm.
Одна из технологий iFarm – это круглогодичная автоматизированная вертикальная ферма, которая размещается в городской черте. Принципы производства схожи с dark kitchen: продукция (сейчас ягода и зелень) вкусная, всегда свежая и быстро доставляется в торговые сети, рестораны или по подписке — прямо домой к потребителям. Доставка очень доступная, несмотря на небольшие объемы, потому что та же зелень не развозится с одного места (скажем, с рынка на окраине) по разным районам маленькими партиями (когда город большой и в пробках, как, например, Москва, это получается очень накладно): одна вертикальная ферма обслуживает какой-то один район.
На вкусовые качества влияют несколько факторов. Например, на вертикальных фермах «всегда сезон». Здесь стабильный микроклимат, все параметры которого автоматизированы, а благодаря дистанционному управлению можно в режиме реального времени наблюдать и даже (в случае чего) корректировать погоду на «умных» грядках.
На ферме не используют пестициды: в помещении практически стерильные условия и закрытый воздухооборот, насекомые-вредители (а вместе с ними и болезни, от которых вынуждены защищаться обычные фермеры и тепличные комплексы) внутрь не попадают. Воздух дополнительно проходит несколько стадий очистки.
«Наша концепция – это доставка свежей вкусной продукции из сети распределенных по городу ферм. Размещение предполагается в зданиях (включая подвалы) не первой линии, без витрины и посетителей, отсюда и понятие — dark farm. Должно быть не одно здание на весь город, а 10 или 20», – рассказал соучредитель, генеральный директор iFarm Александр Лысковский.
В качестве примера он привел Москву-сити – район с минимумом жилых домов и максимумом разнообразных заведений. В подобном месте, объяснил Лысковский, бал правит «гипер-доставка за пять минут»: «Сейчас так развиваются рестораны и магазины, а будут расти пекарни, сыроварни и вертикальные фермы. Все – что недолго доставляется, мало хранится и быстро удовлетворяет конкретный спрос».
А в том, что спрос на свежую зелень носит каждодневный характер, и его нужно удовлетворять регулярно, Александр Лысковский не сомневается. Во всяком случае, это лучше для бизнеса, чем получить один раз в неделю семь коробок с салатами и потом нести издержки из-за того, что они завяли, или держать склады и холодильники под хранение продукции.
Александр Лысковский с урожаем огурцов из технологичных светопрозрачных теплиц iFarm.
Другой фактор, который неизбежно скажется при полномасштабном запуске ферм формата dark farm, – это подготовленность аудитории к продуктам ЗОЖ и фермерских магазинов. В исследованиях рынка отмечается, что люди хотят питаться вкусно и получать продукцию от проверенных поставщиков, имеющих свое позиционирование. По словам Дмитрия Тарасова, те представители ритейла, которые сделали ставку на качественный и эксклюзивный продукт, находятся в выигрыше.

«В ритейле вообще произошли коренные изменения, — добавил Тарасов. — От тех торговых сетей, кто перестроился, идет запрос на зелень и овощи, которые можно получать в течение часа и постоянно обновлять. Ритейл прекрасно чувствует новую тенденцию – "за ЗОЖ и без пестицидов", и продукция, выращенная на технологиях iFarm, подходит им как нельзя лучше».

10/07/2019