Съедобные цветы:
вопросы и ответы
Команда iFarm начала эксперимент с выращиванием съедобных цветов. Что это за направление и как оно развивается в разных странах?
Окей, iFarm, что такое съедобные цветы?
Съедобные цветы — это цветы, которые безопасны для здоровья человека, а значит их можно есть: отдельно, как фрукты, без каких-либо дополнений, или же добавляя их в блюда и напитки в качестве ингредиентов, украшений или потрясающих натуральных ароматизаторов.

Добавлять цветы в блюда — это новый тренд?
Вовсе нет. Первые упоминания об использовании цветов в пищу датируются 140 годом до н.э. — древние римляне добавляли в блюда, приготавливаемые на пиры по случаю военных побед, мальву, фиалки и прекрасные розы.

В Китае любовь к съедобным цветам достигла пика во время династии Тан (618-907 гг. н.э.). Именно тогда женщины начали есть цветы, чтобы улучшить состояние кожи. Также они пекли печенье с сосновыми цветами.

В Эпоху Возрождения (XV—XVII) зрители пьес наслаждались розовой водой и тушеными первоцветами; а лепестки гвоздики стали ключевым ингредиентом «Шартреза» — ликера, который готовили монахи картезианского ордена в винных погребах коммуны Вуарон на границе горного массива Шартрёз (фр. Massif de la Chartreuse) в Предальпах.

В Викторианскую эпоху (1837—1901) особенной популярностью пользовались засахаренные фиалки — приготовленные таким способом они сохраняли нежный вкус, при этом получая дополнительную текстуру и сладость.
Почему съедобные цветы не популярны сегодня?
Съедобные цветы вышли из моды в начале XX века, когда люди стали активно удобрять землю химикатами и производить продукты питания в промышленных масштабах. Цветы же нельзя обрабатывать пестицидами, а съедать их нужно в день срезки — иначе они завянут и станут невкусными. В общем, возни с ними стало больше, чем прибыли, и про них забыли.

В XXI веке все больше людей хотят питаться продуктами, выращенными в домашнем регионе с использованием органических методов земледелия. Благодаря этому производители и вспомнили о съедобных цветах.

Один из ярких примеров такого органического производства — цветочная ферма в пригороде Токио, на которой круглогодично выращиваются 40 видов цветов, в том числе цикламены, анютины глазки, львиный зев и фиалки. Все они достаточно давно нашли путь в элитные рестораны Японии, где с их помощью шеф-повара разработали множество уникальных блюд.
Получается, что спрос есть? Какой он?
Судя по ассортименту зарубежных компаний, занимающихся выращиванием съедобных цветов, можно сказать, что спрос есть. И не маленький. Этот рынок развивается. Например, английская компания Maddocks Farm Organics предлагает сушеные цветы, цветы для украшения свадебных тортов, рождественские венки (из съедобных цветов) и многое другое.

Цены на съедобные цветы в среднем таковы: бегония — €10 за 10 цветков, лаванда — €13 за 50 цветущих веточек, флокс — €12 за 100 цветков, розы — €24 за 5 открытых роз и 7 частично открытых, тюльпаны — €14,5 за 5 цветков, циннии — €7 за 8 больших цветков или 15 маленьких.
Чем полезны съедобные цветы?
Во-первых, съедобные цветы — мощный антиоксидант, который помогает выводить токсины из организма. Во-вторых, такие цветы работают как щит против рака печени, мочевого пузыря, предстательной железы, молочной железы и толстой кишки. Ну и, в-третьих, в съедобных цветах практически нет калорий.

Что о съедобных цветах говорят заграничные рестораторы?
Владелец японского ресторана Olive Tree в Исехаре Казуеси Йонеями считает, что цветы отлично дополняют ряд блюд: их ароматы часто тонкие и не доминируют над другими ингредиентами, а красочные лепестки выглядят настолько привлекательно, что блюда с использованием цветов оказываются самыми популярными в меню в любом сезоне.
Какие цветы на вертикальных фермах выращивает iFarm, и почему вы решили ими заняться?
На вертикальных фермах мы вырастили десять сортов съедобных цветов: бархатцы, гвоздику, маттиолу, львиный зев, фиалки, виолу, петунии, агератум, сальвию и целозию. А взялись за их выращивание потому, что получили заказ от рестораторов: им удобно закупать у нас цветы вместе с романо, кейлом, руколой и другой зеленью, а не искать по цветочным лавкам города. Когда есть гарантированные поставки, шеф-повара могут вводить в меню новые блюда и не беспокоиться о том, где каждый день брать ингредиенты, и не закончатся ли они в ближайшее время.

Какие отзывы о съедобных цветах iFarm дали местные рестораторы?
По словам владелицы семейного ресторана «Скворечник» в Новосибирске Татьяны Павловой, у нашей маттиолы необычный вкус, а гвоздика отлично подошла для декора салатов и летних коктейлей.
Что со спросом на съедобные цветы в Сибири?
Пока что он не большой, и цены не такие высокие. Но спрос мы потихонечку сформируем. В настоящее время за 300 рублей (€4,50) можно купить упаковку фиалок или виол, в которой будет 40 цветков.

Что дальше? Будете выращивать эти десять сортов? Или посадите что-нибудь еще?
Мы продолжим выращивать гвоздику, виолу и фиалку, потому что после дегустации шеф-повары и кондитеры заказали хорошие объемы этих цветов.

Уже в июле мы высадим на наших вертикальных фермах новые цветы: карликовый василек (на него много запросов, и рестораторы его очень ждут), другие сорта фиалок и виолок (разноцветные, яркие), розмарин и лаванду.

Интересный съедобный электрический цветок выращивают наши партнеры, компания «Сибзелень». Мы уже попробовали и испытали на себе его послевкусие — когда разжевываешь цветок, язык начинает покалывать, а после полость рта немного немеет, и в несколько раз повышается чувствительность вкусовых рецепторов. Этот эффект позволит шеф-поварам менять вкус привычных нам блюд.

Совсем скоро ждите наши цветы в ресторанах по всей Сибири!

26/08/2019