Ultrafresh: тенденции рынка
Ultrafresh как сегмент ритейла означает свежие продукты малого срока хранения. Если речь идет об овощах, фруктах и зелени, то в пригодном виде для приготовления пищи они могут оставаться не более 2-3 дней. Все, что хранится на прилавках неделю или еще дольше, может быть выращено с использованием химикатов, обработано специальными составами, которые держат товарный вид, либо сорвано зеленым до того, как набрало вкус. iFarm постарался разобраться, какие сегодня тенденции на рынке ultrafresh для разных типов игроков.

Сильнее всего поставками свежих и супер-свежих овощей и зелени, разумеется, озабочены рестораторы — им нужно соблюдать точную рецептуру блюд и использовать на кухне самые качественные продукты. Ведь в противном случае посетители пойдут в другое место. Это немного отличается от торговых сетей, в которых появляется все больше полок с продукцией ultrafresh: там покупатель может просто не брать овощи или зелень, которые лежат на витрине, если они его чем-то не устраивают. А в ресторане тебе приносят блюдо с набором ингредиентов, и понять, хорошо ли оно, можно только попробовав. Тем не менее, тренд налицо: и рестораны, и торговые сети стараются удовлетворять растущий спрос покупателей на качественные свежие овощи, ягоду и зелень. И больше всего проблем возникает весной: поставки могут быть неравномерны, а цены на продукцию — вызывающе высоки. С этим каждый год сталкивается московский ресторатор Андрей. По его словам, томаты, огурцы и салат айсберг, которые в сезон обычно стоят 40-70 рублей за килограмм, в марте могут доходить в цене до 300 рублей.

«Март всегда был лучшим месяцем по выручке, но худшим по себестоимости. Да, люди активно идут в заведения, но поставщики при этом активно завышают цены. Причем, вне зависимости, у кого ты покупаешь – крупные игроки с теплицами в тысячи квадратных метров или "органические фермеры"», – рассказал ресторатор.
Поставщиков, в самом деле, много. Даже есть координаторы, которые сами закупают у фермеров, то, что у них запросили рестораторы, а потом перепродают. Опять же — по ценам близким к рыночным, но отличие в том, что экономится время на поиск нужных продуктов. Хотя, как объяснил ресторатор Андрей, разница не особо большая – «все предпочитают рвать до конца». Выводы предсказуемы – одни переходят на турецкие овощи и зелень и теряют клиентов, другие поднимают цены и тоже теряют клиентов. В итоге, в отрасли постепенно идет круговорот: одни закрываются, другие думают и выжидают. Характерный пример – закрытие московской сети магазинов продуктов категории fresh и ultrafresh «Есть бери» с зоной кафе. Казалось бы, московская публика вполне обеспечена, а «потянуть» столь амбициозный проект не смогла.
В регионах другие проблемы. Например, в Новосибирской области цена не играет особой роли: те, кто работает с ultrafresh и имеет свою аудиторию, привыкшую к здоровым продуктам, ориентируются на качество. Особого разброса поставщиков, готовых выращивать и продавать максимально органические овощи не наблюдается. «Приходится крутиться», — сказала об этом Татьяна, владелица ресторана домашней кухни «Скворечник», которую зимой не устраивает качество ни зелени, ни огурцов. Узбекские поставщики, кто вроде как имеет более-менее подходящую под категорию fresh продукцию, иногда везут ее слишком долго, из-за чего рукола, шпинат и кинза просто слеживаются. Летом ситуация более-менее выправляется, но сам рынок недонасыщен игроками, которые круглый год предлагают свежие и вкусные овощи и зелень. Ниша координаторов, готовых стать промежуточным звеном между рестораном и фермером, тоже пока незаполнена. «Не те объемы, чтобы была конкуренция. Там пока не совсем понимают, что нужно ресторанам. С кем пыталась работать – не понравилось», – объяснила Татьяна.

В Краснодарском крае, по словам местного ресторатора Алексея, вообще не думают про качество. «Основное конкурентное преимущество – это цена. Технология выращивания, вкусовые свойства – все прекрасно знают, кто чем удобряет в Ростове и Краснодаре. Органика нам до одного места. Людей больше заинтересует, если овощи и зелень будут дешевыми, чтобы как-то снизить издержки», – отметил краснодарец.
Что касается крупных торговых сетей, то аналитики предсказывают рост сегмента fresh и ultrafresh в 2019 году. В частности, есть прогноз для «Пятерочки» и «Метро CC». Не исключено, что к ним подтянется «Магнит» и «Перекресток». Увеличение доли ultrafresh приведет к развитию продукции, выпускаемой как собственные торговые марки. Эту тенденцию отметили и западные аналитики, пытаясь осмыслить ситуацию, когда на выброс идет до 45% выращиваемых овощей и фруктов (о чем рассказывал Саймон Ли, со-основатель It's Fresh!). Переработка одновременно и снижает издержки, и расширяет производственную линейку. Из российских ритейлеров, которые специализировались на здоровой пище, здесь пока в выигрышной позиции «ВкусВилл», чья продукция как раз представляет сегмент fresh и ultrafresh. Впрочем, до «кейса» американской сети Whole Foods Market, которая была куплена Amazon для онлайн-продаж, в том числе — максимально свежих продуктов, российским игрокам еще далековато.
Самый главный вопрос, на который пока нет ответа: как фермерам и вообще любым производителям выращивать необходимое количество овощей, чтобы в отходы шел абсолютный минимум? Пока от перепроизводства и 2 миллиардов тонн отходов овощей и фруктов страдают абсолютно все. На Западе ситуацию пытаются разрешить путем производства новых видов упаковки и аэрозолей вроде Apeel, что позволяет овощам быть свежими в два-три раза дольше, но это — видимая свежесть: у зеленых культур под срезку довольно быстро разрушается структура листьев, а вместе с ними и полезные микроэлементы. Хотя на прилавке все может выглядеть красиво. Одно из решений, например, для хранения зелени — технологии доращивания, когда в зале ресторана или торгового центра устанавливаются специальные модули, куда салаты и пряные травы приезжают с вертикальных ферм и продолжают расти, будучи собранными незадолго до употребления. На Западе такие технологии уже внедряются и пользуются спросом, в России это решение предлагает iFarm — результаты работы подведем в конце 2019 года.

14/06/2019