ХАССП: вопросы и ответы
Международная система ХАССП обеспечивает безопасность культур, выращиваемых на вертикальных фермах (и не только). Рассказываем о ней подробнее в рубрике «вопрос-ответ».
Окей, iFarm, ХАССП — что это за система и зачем она нужна?
ХАССП (англ. Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) — анализ рисков и критические контрольные точки) — это международная система стандартов пищевой безопасности. Её главная задача — жёсткий контроль любого этапа производственного процесса, где может возникнуть опасная ситуация.
На клубничном производстве iFarm царят чистота и порядок.
Получается, это единый стандарт, который подходит, как производителям зелени, так и производителям мяса?

В целом, все так. В основе ХАССП лежат семь принципов:
  • проведение анализа рисков,
  • определение критических контрольных точек (ККТ),
  • установление критических пределов для каждой ККТ,
  • разработка системы мониторинга для контроля ККТ,
  • определение корректирующих действий,
  • внедрение системы ведения документации,
  • создание процедур проверки работы системы.
Опираясь на них, каждая компания разрабатывает свой ХАССП с учетом специфики производимого продукта, технологий и условий его продажи. От специфики производства также зависит команда экспертов, которая разработает систему ХАССП. На объектах iFarm — это специалисты по продукции, производству, качеству и микробиологии, а также внешние эксперты, которые оценивают качество зелени, ягод и цветов.
Директор по агротехнологиям iFarm Руслан Провоторов контролирует поддержание международных стандартов на производствах компании.
Кто, когда и зачем разработал эту систему?
Во второй половине XX века большинство систем контроля безопасности продуктов питания и их качества основывалось на контроле конечного продукта. Т.е. только протестировав 100% сошедшей с конвейера продукции, производители могли быть на 100% уверены в ее безопасности. Очевидно, что данный метод был неудобен, и требовалась превентивная система, которая даст твёрдую уверенность в безопасности пищевых продуктов.

Разработку данной системы взяла на себя компания «Пиллсбери», которая изготавливала пищу для астронавтов по заказу Национального управления по аэронавтике и исследованию космического пространства США. Для них уверенность в безопасности конечной продукции была особенно важной, так как заболевшая команда могла запросто провалить экспедицию.
В настоящее время NASA активно экспериментирует с выращиванием зелени для астронавтов на борту космических кораблей. Фото: www.nasa.gov.
«Пиллсбери» создала систему ХАССП в 1971 году и представили ее на закрытой Национальной конференции по защите пищевых продуктов. Долгие годы принципы ХАССП использовались Службой безопасности и контроля за продуктами питания и Управлением по контролю качества пищевых продуктов и лекарственных средств при составлении инструкций по приготовлению консервированных продуктов для космонавтов.

Только в 1992 году Национальный консультативный комитет по микробиологическим критериям оценки продуктов питания опубликовал документ под названием «Система анализа рисков и определения критических контрольных точек», в котором высказывалась мысль о назревшей потребности в стандартизации принципов ХАССП и их внедрении как на предприятия пищевой отрасли, так и контролирующих органов.
Команда iFarm проводит экскурсии на вертикальные фермы для всех желающих, но не агрономы могут посмотреть на выращиваемые растения только через стекло.
А когда ХАССП внедрили в разных странах?
В странах Европейского Союза работы по внедрению ХАССП начались в 1993 г. с Директивы по гигиене пищевых продуктов № 93/43/ЕС — она обязывала страны-участницы организовать подготовку к внедрению системы в течение 30 месяцев. В 2004 году взамен Директивы Европейским парламентом и Советом Европы было принято Постановление «О санитарно-гигиенических правилах производства пищевых продуктов».

В 2013 году по решению Комиссии Таможенного Союза Евразийского Экономического Сообщества в Беларуси, Казахстане и России вступил в силу технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции в процессе ее производства, хранения, перевозки, реализации».
Процесс подготовки урожая с вертикальных ферм iFarm к отправке в рестораны и супермаркеты так же строго регламентирован.
Принципы ХАССП зафиксированы в ГОСТах?
Нет. Принципы ХАССП зафиксированы в Директиве Совета Европейского Сообщества по гигиене пищевых продуктов № 93/43/ЕС. На ее основе разработаны два российских ГОСТа: «ГОСТ Р 51705.1-2001 Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования» и «ГОСТ Р ИСО 22000-2007 Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции»: который полностью идентичен международному стандарту ISO 22000:2005 Food safety management systems. Requirements for any organization in the food chain. Компании, которые прошли сертификацию этим стандартам, получают сертификат соответствия ХАССП.

Использование ХАССП дает компаниям какие-нибудь еще преимущества, кроме производства безопасной продукции?
Разумеется. Сертификация производства по стандартам ХАССП помогает повысить инвестиционную привлекательность (особенно у европейских и американских венчурных фондов), укрепить репутацию производителя, а также снизить количество брака, благодаря чему увеличить прибыль любого объекта, который занимается производством пищевой продукции.

11/10/2019